ACCIUGHE SOTTO SALE
Note (in Liguria) come "pan do mÔ" (pane del mare) per essere il principale nutrimento per pesci predatori e pesce azzurro, le acciughe sono uno dei prodotti pi¨ pescati e, di conseguenza, anche uno dei pi¨ consumati ed esportati.
L'indicazione geografica protetta (I.G.P.) "Acciughe sotto sale del Mar Ligure", viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe.  Le acciughe sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all'autunno, in prossimitÓ della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e i 150 metri di profonditÓ.  La taglia massima Ŕ di 20 centimetri di lunghezza.  Il peso è di circa 25 g.
Le condizioni ambientali della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto.  La ridotta escursione termica presente sul territorio costiero, condizionata dall'azione omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.  Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini, che degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una struttura di isolamento dell'area litoranea.
Dopo la cattura le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro 12 ore.  La pulizia delle acciughe viene effettuata a mano, asportando la testa.  Le acciughe vengono quindi collocate a raggiera, in strati sovrapposti, in barili di legno adatti ad uso alimentare o, per uso domestico, in arbanelle.  Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull'ultimo strato va collocato un apposito disco di ardesia o di vetro o di altro materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e sopra di esso devono essere collocati dei pesi che esercitino una pressione di qualche kg (3 o 4) per dm² (se sono messe nelle arbanelle, possono essere ricoperte direttamente con un disco di marmo).  La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura (circa 20°) per circa 2 mesi.  Dopo i primi 5 giorni di maturazione il liquido formatosi deve essere sostituito con una salamoia (che deve essere integrata per tutto il periodo della maturazione delle acciughe) in modo da mantenere costante sia il livello che la concentrazione (circa 25%) della soluzione.  A maturazione avvenuta le acciughe salate conservate nei barili di legno devono essere trasferite nelle arbanelle.
In Liguria già nel XVI secolo, la pesca dell'acciuga e il suo commercio, sia come prodotto fresco che come prodotto conservato sotto sale, erano regolamentati nei vari statuti dei principali borghi marinari.  Del prodotto conservato si faceva un grande commercio: lungo i passi montani della, non si incontravano solo le carovane che trasportavano il sale, ma anche gli "acciugai", ossia i commercianti di pesce conservato.  In Piemonte le acciughe sotto sale diventarono l'ingrediente principale di uno dei più conosciuti piatti regionali: la Bagna cauda.

Sotto a destra come vengono, in genere, consumate le acciughe sotto sale.  Ecco come viene realizzata questa preparazione:  si passa il pollice dalla pancia verso la coda, staccando la lisca centrale; poi, volendo, le acciughe vengono sciacquate sotto l'acqua per levare l'eccesso di sale e asciugate con della carta assorbente; infine, si condiscono con olio di oliva, aglio crudo a fettine e prezzemolo grossolanamente tritato.

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