I biscotti del Lagaccio.
Il "biscotto" è stato per secoli la prima scorta alimentare, assieme alle gallette, per tutte le imbarcazioni e nel porto di Genova se ne faceva un gran commercio. Si trattava di un prodotto fatto di acqua e farina molto semplice e soprattutto ben asciutto e secco tanto da resistere alle lunghe navigazioni. Una variante più gradevole prevedeva l'aggiunta di semi di finocchietto per aromatizzarlo e col tempo di zucchero e burro.
La lenta evoluzione delle tradizioni ci consegna oggi un dolce più raffinato e delicato, noto come "biscotto del Lagaccio", peraltro interpretato in diverse versioni da altrettanti produttori (nel genovesato e nell'immediato entroterra piemontese). Il nome deriva da un bacino artificiale voluto dal principe Andrea Doria alle spalle del suo sontuoso palazzo di Genova (l'invaso fu costruito per creare una buona riserva d'acqua utilizzata per innaffiare i giardini ed alimentare le numerose fontane del suo palazzo, fatto costruire nel 1521; col passare del tempo nel bacino si accumularono detriti e spazzatura, per cui gli abitanti della zona lo chiamarono "u lagassu"; l'invaso è stato colmato intorno al 1960). In quella zona, che da allora prese il nome di Lagaccio, c'era un forno al quale si attribuisce l'invenzione (intorno al 1590) della versione arricchita di questa specialitą.
Il biscotto del Lagaccio viene ricavato da un impasto di farina di grano tenero, burro, zucchero semolato, lievito di birra; dopo la lievitazione la pasta viene modellata a forma di baguette francese, ma pił larga e bassa, si mette nel forno ad una temperatura di 180°C per 30 minuti. Tolti dal forno, i filoncini si tagliano a fette trasversali dello spessore di circa 2 cm ed infine, ottenuti i biscotti, si rimettono nel forno a tostare a 200°C.
Alcune versioni dei biscotti: