QUARTO POSTERIORE:
1 Lombata o controfiletto o sottofiletto o carré o roast beef
(coltoletta alla milanese, bistecca, roast-beef,
)
2 Filetto (bistecca, tagliata,
)
3 Scamone o sottofiletto o culatello
(stracotto, brasato, arrosto, bistecca,
)
4 Girello o rotondino o lacerto
(vitello tonnato, fettine, affettato crudo, arrosto,
)
5 Fesa esterna o lacerto o controgirello o sottofesa
(bollito, brasato,
)
6 Noce o pescetto o tracoscio
(bistecca, roast-beef, carne alla tartara, tagliata,
)
7 Fesa interna o schenello o scannello o natica
(bistecca, roast-beef, carne alla tartara, tagliata,
)
8 Pesce o muscolo posteriore o piccione
(bollito, stracotto, spezzatino,
)
9 Garretto posteriore o gamboncello o muscolo
(osso buco, bollito,
)
QUARTO ANTERIORE: 10 Pancia o scalfo o spuntatura di lombo
(brasato, bollito, ragù, polpette,
)
11 Fesone di spalla o punta di spalla o spalla
(bistecche, involtini, scaloppine, arrosti,
)
12 Copertina o paletta o spalla o cappello di prete
(bollito, stracotto, polpette,
)
13 Girello di spalla o rotondino o sbordone o lacertino o fusello
(arrosto - avendolo lardellato, stracotto, polpette, spezzatino,
)
14 Taglio reale o ossette o scaramella o biancostato o spuntature
(bollito,
)
15 Sottospalla o matamà o fracosta
(bollito, in umido)
16 Garretto anteriore o muscolo diritto o muscolo anteriore
(bollito, brodo, osso buco,
)
17 Braciole o costola o costato o roast beef
(bisteccha, arrosto, cotolette,
)
18 Petto o punta di petto o fiocco
(arrosto, polpette,
)
19 Collo o giogo o guido
(spezzatino, bollito, polpette, macinato,
)