LA CIMA
Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo opportuno e cucito con ago e spago a formare una tasca che viene poi riempita con una farcitura di uova, piselli ed altre verdure, erbette, grana e/o pecorino grattuggiato, funghi secchi, pinoli, animelle o altre frattaglie (non prosciutto, mortadella e cose del genere!). La tasca viene poi ulteriormente cucita per chiuderla del tutto. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore dopo averla avvolta in un telo di lino e, quindi, lasciata a riposo sotto un peso, in modo da darle una forma schiacciata e da far uscire il liquido. Esiste sempre il rischio che, durante la cottura, possa "scoppiare", facendo fuoriuscire parte del ripieno. Il rivestimento col telo di lino serve a ridurre questo rischio e, eventualmente, a non diperdere il ripieno. Può cambiare aspetto a seconda del colore delle uova e della quantità dei diversi ingredienti.