TOMAXELLE   (o TOMASELLE, in italiano)

Sono tipici involtini di carne genovesi, il cui nome deriva dal latino "tomaculum" (salsicciotto), nati vari secoli fa come piatto di recupero che veniva preparato con gli avanzi di carne e verdura, poi via via divenuti il piatto presentato nelle cuciniere genovesi dalla fine dell'Ottocento: involtini di fesa di vitello farciti con un ripieno fatto con macinato magro di manzo, eventuali interiora di vitello (schienali, animelle, cervella, poppa) lessate e tritate, uova, pinoli e funghi secchi, parmigiano grattugiato, prezzemolo, maggiorana. Prima della cottura vengono legati con del filo bianco. Appena dorati in padella vengono bagnati con un po' di brodo e, poi, con qualche mestolo di "tocco" (*) o del vino bianco, con l'eventuale aggiunta di piselli.


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(*) Il "tocco" Ŕ sugo di carne diverso dal classico rag¨: non viene preparato con la carne macinata, ma con un pezzo di carne intero, chiamato appunto "o tocco" (pronucia: "u tuccu"). Dopo essere stato usato per preparare il sugo, il "tuccu" pu˛ essere servito come secondo piatto per un pranzo o una cena a base di carne.